Publié : 22/09/2025 Comment reconnaître les arômes d'un vin ? Catégories : Cave Qu’est-ce que les arômes de vin ? Les arômes du vin sont l’ensemble des odeurs et des saveurs perçues lors de la dégustation, issus du cépage, de la fermentation et de l’évolution du vin au cours de son élevage et de son vieillissement. D’où viennent les arômes d’un vin ? Au cours du processus de vinification, le développement des arômes s’effectue de manière progressive. Trois facteurs principaux influencent cette évolution : Le cépage La fermentation La technique d’élevage De cela, on retrouve 3 types d’arômes différents Les arômes primaires : ce sont ceux issus directement du raisin, influencés par le cépage, le terroir et la nature des sols. Ils se distinguent aisément au nez par des notes florales, végétales, minérales, épicées ou encore par des parfums fruités. Les arômes secondaires : Ils apparaissent principalement au cours de la fermentation. C’est à cette étape que se développent les arômes secondaires, sous l’influence de différents facteurs qui se combinent et interagissent. Ces éléments auront un impact direct sur leur formation et leur intensité, parmi lesquels : Le type de levures Les ferments La température Les conditions de fermentation On retrouve 3 types d’arômes secondaires bien différents : Les arômes fermentaires (brioche, biscuit, miel de pain…) Les arômes lactés (yaourt, lait, beurre…) Les arômes amyliques (vernis à ongles, bonbons, banane…) La formation des arômes secondaires dépend de la fermentation. Le vigneron peut alors décider d’intervenir ou non afin de rechercher le meilleur équilibre entre les différentes familles d’arômes. Les arômes tertiaires : La phase ultime de l’élaboration du vin, appelée élevage, joue un rôle déterminant dans la naissance des arômes. C’est au cours de ce temps de maturation, selon que le vin repose en cuve inox, en barrique de chêne ou directement en bouteille, que se révèlent les arômes dits tertiaires. Ces derniers proviennent principalement du phénomène d’oxydation et confèrent au vin une palette aromatique comme : Des arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…) Des arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) Des arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…) La mise en bouteille marque le début d’un changement où les parfums initiaux s’estompent pour laisser place à d’autres. Pour les vins rouges, les arômes fruités se transforment progressivement, passant par des nuances de cerise noire ou de pruneau. Avec le temps, apparaissent également des notes plus sauvages rappelant le cuir ou la fourrure, auxquelles s’ajoutent parfois des accents végétaux tels que la truffe ou l’humus du sous-bois. Pour les vins blancs, l’évolution se traduit par un glissement des parfums fruités vers des touches de fruits secs, comme l’amande ou l’abricot. Peuvent aussi émerger des effluves de fleurs séchées, accompagnés de nuances plus complexes, parfois même d’origine chimique.